산패된 기름과 건강 리스크: 예방법부터 안전한 기름 선택법까지

서론: 산패(酸敗)란 무엇인가?기름은 지방산이 글리세롤과 결합한 형태, 즉 트리글리세리드 구조를 지니고 있습니다. 기름이 공기, 빛, 열, 수분 등에 노출되면 화학적으로 변형이 일어나는데, 이를 **“산패(rancidity)”**라고 부릅니다.산패는 크게 다음 세 가지 경로로 구분할 수 있습니다:산화 산패 (Oxidative rancidity)가수분해 산패 (Hydrolytic rancidity)미생물 산패이 중에서 우리가 가장 주의해야 하는 것은 산화 산패입니다. 불포화지방산 내부의 이중결합이 산소와 반응하면서 과산화물(peroxides)이나 알데하이드(aldehydes), 케톤(ketones) 등의 유해 분자를 생성하기 때문입니다. PMC+2ifis.org+2산패된 기름은 향과 맛이 변하고, 더 나아..
카테고리 없음 2025. 10. 19. 00:37
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